Bánh chưng đen ngày Tết - Tác giả Nguyễn Khắc Ân - Hội văn học nghệ thuật Lạng Sơn

Nghiên cứu văn hoá dân gian của tác giả Nguyễn Khắc Ân – Hội văn học nghệ thuật Lạng Sơn, sáng tác tại Nhà sáng tác Đà Nẵng tháng 8-2018

       Bắc Sơn là một huyện miền núi thuộc vùng Đông Bắc tỉnh Lạng Sơn, nơi đây là căn cứ địa của cuộc Cách mạng tháng 8 -1945. Cũng chính nơi đây có nhiều cảnh đẹp được thiên nhiên ban tặng như đỉnh núi Nà Lay; làng Quỳnh Sơn; đình Nông Lục; bảo tàng Bắc Sơn, hoa Tam giác mạch không chỉ Hà Giang mới có mà ngay Bắc Sơn hoa cũng lung linh, đua sắc…. Ngoài cảnh đẹp ra Bắc Sơn  còn có nhiều đặc sản  như: quýt, mác mật, bánh cóoc mò; bành giày, bánh ngải; xôi cẩm, cơm lam, bánh gio…

      Đặc biệt, bánh chưng đen của người dân tộc Tày huyện Bắc Sơn, tỉnh Lạng Sơn là một trong những món truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Muốn gói được bánh chưng đen phải là người khéo tay, đảm đang, chịu khó. Do vậy, phong tục nơi đây khi chọn lấy nàng dâu, người dân  thường chú ý đến những cô gái biết gói những chiếc bánh tròn đẹp, những đường lạt gói phải đều đặn, tạo nên một chiếc bánh đẹp mắt và đậm đà hương vị quê hương.

       Sau khi thu hoạch vụ lúa mùa xong, người dân thường chọn những cọng rơm nếp  to, vàng đem về rửa sạch. Sau đó phơi khô rồi đốt thành tro, vò mịn, rây lấy phần mịn nhất của tro nếp… Chọn những giống lúa nếp thơm ngon nhất, như nếp cái hoa vàng, hạt to đều, trắng, thơm, không bị gãy. Gạo được chọn kỹ, sau khi ngâm nước, vo kỹ, vớt ra đem trộn với bột tro nếp sao cho hạt gạo được bao bọc bởi màu đen tro mịn là vừa đủ màu sắc và chất lượng.

      Thịt lợn chọn để gói bánh phải là lợn làng (1), với đỗ xanh, hành khô, mộc nhĩ, nấm hương, mỡ, hạt tiêu…. Lá dong được chọn để gói loại bánh này cũng phải chọn loại lá lụa, to, bánh tẻ và được các cô gái Tày vào rừng lấy về và rửa sạch từ đầu tháng 12 âm lịch. Bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 25 – 30 cm, đường kính độ 6 – 8 cm, dùng lạt dài cuốn quanh theo chiều ngang bánh cho chặt, bên trên đầu bánh họ thường để đầu lạt chìa ra như cái tai để dễ bề vớt bánh cho đỡ nóng hoặc treo bánh lên sào cũng dễ dàng.

     Lạt dùng để buộc bánh chưng đen cũng được người dân vào rừng chọn cây nứa hay cây giang có dóng dài, bánh tẻ(2). Củi được người dân lên núi đá kiếm từ trước khi thu hoạch xong vụ mùa. Vì củi núi đá cháy đượm lửa hơn củi núi đất. Khi gói bánh xong xếp một lượt cuống lá dong xuống đáy nồi trước(3) sau đó mới xếp bánh vào. Bánh đun từ 12-15 tiếng là vừa đủ độ nhừ và rền thì bánh mới dẻo, ngon và để được lâu.

     Từ khâu chọn rơm, tro nếp, từ cách chọn nhân, gạo, lá, lạt buộc cũng như củi … một cách cẩn thận, kỹ lưỡng cộng với người gói cũng khéo léo nên  bánh chưng đen Bắc Sơn có hương vị thơm ngon rất đặc trưng và độc đáo. Ngày Tết, ăn miếng bánh chưng đen với miếng giò lụa, mùi gạo quyện với tro nếp mát, vừa dẻo, vừa ngọt làm người ăn như thưởng thức được cả hương vị đậm đà của quê hương. Ăn bánh chưng đen Bắc Sơn không bị nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếp đã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp…

     Ai đã một lần đến Lạng Sơn vào dịp năm mới, ngoài  thưởng thức một số món đặc sản như thịt treo xào tỏi tươi và lá mác mật, lạp xườn….nên thưởng thức món bánh chưng đen Bắc Sơn để biết thêm hương vị đậm đà, đậm nét hương vị quê hương, dân tộc nơi đây. Đây cũng là nét đẹp văn hóa của người dân tộc Tày Bắc Sơn nói riêng và là nét văn hóa chung của người Việt Nam trong dịp Tết đến xuân về.

Chú thích:

(1): Lợn làng: là loại lợn ỉ được người dân địa phương nuôi từ 2-3 năm, lợn chỉ ăn ngô khoai, sắn (Không cho ăn cám tăng trọng).

(2) Bánh tẻ:  là cây nứa, cây giang dùng làm lạt, không già quá cũng không non quá thì lạt mới dẻo, dai và chắc.

(3) Khi gói bánh xong xếp một lượt cuống lá dong xuống đáy nồi trước: Cách làm này cho bánh khỏi cháy đồng thời  bánh có màu xanh, thơm của cuống lá dong rừng Bắc Sơn