Văn hóa ẩm thực của người Dao đỏ ở xã Tân Sơn, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn (trích - kỳ 1) - Tác giả Hồ Sỹ Lập – Hội văn nghệ dân gian Việt Nam

Tác giả Hồ Sỹ Lập – Hội văn nghệ dân gian Việt Nam – sáng tác tại Nhà sáng tác Vũng Tàu tháng 4/2022.

Văn hóa ẩm thực của người Dao đỏ ở xã Tân Sơn, huyện Chợ Mới, tỉnh Bắc Kạn (trích)

2.2. Các món ăn chủ yếu

2.2.1. Các món chế biến từ cá

Canh cá:: Cá bắt được ở khe suối mang về mổ bụng moi hết ruột ra, không đánh vẩy mà giữ lại. Sau đó rửa sạch cá với muối, không chặt miếng mà để cả con cho vào nồi rồi đổ nước vào đun. Khi đun sủi tăm thì lấy lá chua hái trên rừng về rửa sạch, cắt đôi rồi cho vào nồi, cuối cùng nêm muối vào vừa ăn rồi tiếp tục đun sôi. Nếu ai ăn được cay thì thái ớt tươi vào cho thơm và bớt mùi tanh của cá.

Canh cá nấu với măng chua cũng là món ăn phổ biến ở người Dao. Cách nấu cũng giống như trên nhưng thay vì cho lá chua vào thì người dânlại dùng măng chua có sẵn trong nhà. Ở người Dao, hầu như gia đình nào cũng có măng chua ngâm sẵn trong nhà, khi nào cần dùng là có ngay.

Cá nướng:

Cá nướng cũng được làm sạch như nấu canh, tức là không đánh vẩy mà chỉ mổ bụng moi hết ruột ra, rửa sạch, để ráo nước rồi cho lên than hồng nướng chứ không dùng kẹp hay xiên như ở dân tộc khác. Cá nướng đến khi chín thì mang ra giã nhỏ cùng với muối, ớt rồi múc ra đĩa để ăn với cơm. Thường thì những loại cá nhỏ bằng 2-3 ngón tay thường được nướng còn cá to thì nấu canh.

Nếu hôm nào xúc được nhiều cá thì rửa sạch chúng, trộn với muối cho vào ống nứa, sau đó lấy lá dong bịt lại rồi dùng lạt buộc chặt. Xong xuôi, ống cá được bảo quản ở góc bếp, khi nào muốn ăn thì lấy ra nướng hoặc nấu canh theo ý thích. Đây là cách xử lý và bảo quản vốn rất phổ biến ở nhiều dân tộc sinh sống ở vùng miền núi nước ta, vừa đơn giản, vừa bảo quản được lâu mà rất tiện lợi khi cần sử dụng.

2.2.2. Các món chế biến từ thịt

Món thịt nướng

Thịt lợn nướng: thịt lợn có được từ các dịp cúng lễ, đám cưới hay dịp nào đó. Thịt lợn nướng thường là thịt nạc không có mỡ. Đây là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực của người Dao trong các nghi lễ, nhưng do điều kiện về kinh tế nên không được chế biến thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày. Món thịt nướng của người Dao có mùi vị rất riêng và rất hấp dẫn. Đối với thịt trâu hay thịt bò nướng, gia vị chủ đạo và quan trọng nhất bao giờ cũng phải là gừng, còn với thịt lợn thì không cần đến gừng, ngoài ra còn phải có tỏi, ớt, hành củ và mác khén. Để làm món gà nướng, người ta ướp các loại gừng, tỏi, hành, muối ớt giã nhỏ cùng với lá chanh và sả. Các loại thịt đó, sau khi tẩm ướp khoảng nửa tiếng thì cho vạo nẹp tre (cắp nan) đưa lên nướng than hồng trong bếp, khi nướng trở đều để khỏi cháy. Miếng thịt nướng của người Dao rất ngọt bởi nó được cắt khúc khá to nên giữ được chất mà không bị khô. Nướng xong, gỡ thịt ra khi nào ăn thì mới thái. Gia vị chấm cho món này thường là muối ớt.

Thịt xông khói

Thường được chế biến từ thịt thú rừng khi người dân săn bắn được, hay thịt trâu, bò hoặc thịt lợn do gia đình nuôi thịt. Đây là hình thức để bảo quản thực phẩm dư thừa chưa dùng đến. Thịt được cắt thành thỏi dài, không được rửa nước mà phải để nguyên vì nếu rửa sẽ nhanh bị thối, lấy dây mây xuyên qua rồi treo lên gác bếp. Hàng ngày khi đun nấu, khói bếp và hơi nóng từ lửa sẽ làm cho miếng thịt se lại rồi khô dần. Khi cần đến, người ta đem nướng lại trên than hoặc đồ trong chõ. Món thịt khô rất phù hợp với xôi, có thể ăn trong ngày thường hoặc ăn trong ngày tết, ngày lễ.

Món thịt xào

Thịt làm món xào không nhất thiết phải là nạc, mà có thể dùng thịt ba chỉ, thịt chân giò,... Thịt được thái miếng nhỏ cho vào nồi hoặc chảo rồi xào với gừng tươi thái mỏng, sau đó nêm mắm muối vào cho vừa khẩu vị của gia đình là được.

Món thịt luộc

Đối với món thịt luộc, người Dao chỉ luộc thịt lợn bí, đây là giống lợn địa phương nuôi rất lâu lớn nên thịt nhiều nạc, săn chắc nên rất ít mỡ. Thịt của giống lợn này luộc lên rất thơm, ăn ngọt, phần mỡ ăn không ngầy. Gia vị chấm thịt lợn luộc chủ yếu là muối ớt.

Món thịt muối chua

Thịt làm món này phải là loại có cả nạc và mỡ, bởi vì như thế mới giữ được lâu và sau này khi đem thịt này ra nướng hoặc nấu canh thì không cần phải cho thêm mỡ vào. Thịt rửa sạch, để ráo, thái lát rồi cho vào xoong sau đó lấy gạo rang lên đến độ vàng cần thiết, không được rang cháy vì sợ thịt đắng, giã nhỏ cùng với muối và hạt mắc khén thành bột rồi trộn đều với thịt đã thái lát, sau đó cho thêm một ít rượu Đao vào nữa cho nhanh chua và dậy mùi thơm. Cuối cùng người ta cho thịt vào ống bương, ống nứa và nút lại bằng lá dong. Ống thịt đó được bảo quản ở góc bếp nới thoáng mát, chứ không để ngay cạnh bếp lửa lâu chua và dễ bị hỏng. Một tuần sau khi cho vào ống là có thể lấy ra dùng được, có người muốn ăn nóng thì cho vào nồi đổ thêm ít nước đun sôi lên là được hoặc có thể lấy ra xào, nướng hoặc nấu canh... thịt ướp chua có thể để dành hàng tháng mà không bị hỏng.

Món tiết canh

Tiết canh là món ăn mới có gần đây của người Dao. Tiết canh thường được làm khi người ta thịt vịt, lợn. Để làm được món tiết canh, vệc quan trọng nhất là không để tiết bị đông lại, Vì thế người Dao cho muối đã pha sẵn với một ít nước đã đun sôi để nguội, khi cắt tiết con vật, máu sẽ được khuấy đều với nước muối pha sẵn đó để nó không bị đông lại. Một số bộ phận hay dùng để làm nhân cho món tiết canh như phổi, cuống họng, gan hoặc một ít thịt mà nếu có cả xương sụn thì càng tốt. những thứ này sẽ được bằm nát, sau đó rang khô lên để nó chín. Nhân sau khi chín sẽ được múc ra bát, sau đó pha tiết với một ít nước đun sôi để nguội đã chuẩn bị trước rồi đợi đến khi nó đông lại là có thể ăn được. Đối với tiết canh ngan, vịt, thì cách làm cũng tương tự như tiết canh lợn, chỉ khác là lấy các bộ phận lòng, mề để làm nhân và cho thêm sả, (thêm ớt nếu ăn được), và một ít hạt lạc rang để món ăn được thơm hơn. Món tiết canh ngày càng trở nên phổ biến hơn trong các dịp lễ tết của người Dao. Vì thế, khi mua thịt lợn, người mua thường được múc thêm một ít tiết lợn để làm món tiết canh. Không chỉ những người đàn ông, uống rượu mới ăn tiết canh mà nhiều người phụ nữ và trẻ em cũng thích ăn món này.